Pourquoi les taxes sur les sodas ne fonctionnent pas au drive.

Une nouvelle étude conclut que les taxes sur les boissons sucrées n’ont pas diminué les calories des boissons dans les commandes passées au drive de Taco Bell, et ce dans cinq juridictions américaines.

Ce résultat réduit l’un des arguments centraux des taxes sur les sodas : il montre à quel point la mesure peut perdre de sa portée lorsqu’elle se retrouve noyée dans un repas de restauration rapide.

Au drive, une baisse qui ne vient pas

L’analyse s’appuie sur 120 restaurants Taco Bell appariés, en comparant les commandes au drive passées avant et après l’entrée en vigueur de taxes locales.

À partir de ces achats, Pasquale E. Rummo, Ph.D., à la NYU Grossman School of Medicine, n’a observé aucune diminution globale des calories de boissons par transaction.

Même en couvrant six années et cinq juridictions taxées, les totaux caloriques se sont à peine distingués de ceux de sites comparables non soumis à taxe.

Dans ce contexte, la restauration rapide apparaît moins comme une victoire évidente de politique publique que comme un environnement où l’effet attendu ne se manifeste pas.

Pourquoi les restaurants (Taco Bell) ne réagissent pas comme les supermarchés

La restauration rapide pèse lourd : selon des données fédérales, environ un adulte américain sur trois en consomme un jour donné.

Les élus ont adopté ces taxes parce que les boissons sucrées sont associées à la prise de poids, à l’obésité et aux maladies cardiaques.

Or, dans un menu combo, la boisson est incluse avec les tacos ou les burritos, ce qui peut rendre une taxe d’un centime par once presque imperceptible au moment de payer.

Ces habitudes aident à comprendre pourquoi une politique capable de modifier les achats en magasin peut laisser les commandes au restaurant largement inchangées.

Ce que montrent les chiffres

Avant le démarrage des taxes, les calories de boissons différaient déjà entre restaurants taxés et restaurants de comparaison, ce qui rendait l’appariement indispensable.

Pour les boissons achetées séparément, les niveaux caloriques étaient au départ légèrement plus élevés dans les zones taxées que dans les zones de comparaison.

Les menus combo affichaient des calories de boisson nettement plus élevées au total, et cet écart est resté, dans l’ensemble, largement inchangé après l’application des taxes.

Dans l’analyse principale, les profils caloriques ont très peu bougé, ce qui pointe vers des comportements qui n’ont pas réagi de manière nette aux variations de prix.

Oakland a dérogé à la tendance

Une ville s’est démarquée des autres : il s’agissait d’Oakland, plutôt que de Philadelphie ou Seattle.

À Oakland, les clients ont commandé sensiblement moins de calories de boisson avec des menus combo que des clients comparables dans des zones non taxées.

Lorsque l’équipe a restreint l’analyse aux seules commandes qui incluaient toujours une boisson, l’effet observé à Oakland a, pour l’essentiel, disparu.

Ce retournement suggère que les clients ont plus souvent renoncé à la boisson du combo, et non qu’ils ont choisi des boissons moins caloriques une fois la boisson achetée.

Les menus combo brouillent la lecture du changement

Près des trois quarts des menus combo observés dans ces données incluaient une boisson, ce qui rend le « paquet » difficile à dissocier.

Quand des clients suppriment la boisson tout en conservant le repas, les calories de boisson baissent sans démontrer que la boisson taxée est devenue moins attractive.

C’est cohérent avec le cas d’Oakland : moins de boissons de combo apparaissent dans les commandes, mais les calories des boissons restent stables une fois la boisson choisie.

Pour les décideurs, cette nuance compte, car une même baisse de calories peut provenir de choix de clients très différents.

Des hausses de prix trop faibles pour peser

Sur la période étudiée, la plupart des taxes américaines sur les boissons sucrées ajoutaient seulement 1 à 2 centimes par once (28 grammes).

À ce niveau, de nombreux clients réagissent peut-être à peine, surtout lorsqu’un repas complet compte davantage que le prix de la boisson.

Les commandes en restauration peuvent être particulièrement « inertes », car les consommateurs arrivent souvent avec une idée de repas, plutôt qu’avec un budget boisson.

« Ces résultats suggèrent que les taxes sur les boissons sucrées pourraient ne pas être efficaces pour réduire la consommation de calories de boisson dans les restaurants de restauration rapide, par rapport aux supermarchés », a déclaré Rummo.

Ce que les données ne captent pas

Un angle mort concernait l’intérieur des restaurants : les fontaines en libre-service ont laissé hors champ les calories de boisson consommées sur place.

L’équipe a pu suivre correctement les commandes au drive, mais elle ne pouvait pas mesurer la quantité de soda servie par une personne à l’intérieur.

Le comté de Cook, la zone autour de Chicago où se situait la majorité des restaurants taxés, représentait 47 des 60 sites, et sa taxe a pris fin après quatre mois.

Ces limites n’annulent pas le constat, mais elles restreignent la portée des conclusions qu’il est raisonnable d’en tirer.

En quoi les études précédentes aboutissent autrement

Hors restaurants, la littérature de synthèse paraît plus convaincante : les taxes sur les boissons mises en œuvre sont associées à 15 % de ventes en moins.

Les preuves en restauration sont plus rares, et une analyse antérieure à Philadelphie avait observé des baisses surtout pour les boissons au jus taxées.

Le nouvel article compte donc, non parce qu’il trancherait le débat, mais parce qu’il a mis à l’épreuve plusieurs lieux à la fois.

Le contraste laisse penser que les menus, les bundles de repas et les routines en restaurant peuvent infléchir les effets des politiques publiques d’une manière que les rayons de magasin ne reproduisent pas.

Des effets possibles au-delà des boissons

Deux villes laissent tout de même entrevoir qu’autre chose a changé, même lorsque les seules calories de boisson refusaient de diminuer.

Philadelphie a montré moins de calories totales par commande, et Oakland une baisse comparable, ce qui renvoie à des modifications plus larges des choix alimentaires.

Le débat public autour des taxes a peut-être influencé les décisions de façon indirecte, ou bien les clients ont pu se reporter vers des repas plus petits.

Rummo a soutenu que, aux États-Unis, les taxes sont peut-être tout simplement trop faibles pour déplacer les comportements en restauration rapide.

Orientation des taxes sur les boissons sucrées

L’enseignement le plus clair est qu’une taxe peut fonctionner en supermarché tout en manquant sa cible à la fenêtre du drive.

Des taxes plus élevées, des changements plus marqués des menus, ou des règles qui dissocient les boissons des menus combo pourraient compter davantage qu’un simple petit surcoût.