Ce qui finissait autrefois dans les auges des vaches et des porcs se retrouve désormais, sans prévenir, dans les rayons frais à côté d’un pesto bio et de fromages affinés : des gnocchi élaborés avec de la farine issue de résidus de brasserie. Deux jeunes fondateurs démontrent comment un déchet supposé peut devenir un produit commercialisable à forte valeur ajoutée - en plein cœur d’un débat sur le gaspillage des ressources, la protection du climat et la hausse des prix alimentaires.
Ce que cachent vraiment ces « gnocchi issus de déchets »
Le concept qui sous-tend cette démarche s’appelle l’upcycling. L’idée est simple : un sous-produit obtient une seconde vie - pas seulement comme matière première bon marché, mais sous la forme d’un produit nouveau, valorisé et de meilleure qualité. Dans la mode, la logique est déjà bien installée : des voiles mises au rebut deviennent des sacs à dos, d’anciens pneus de vélo se transforment en ceintures. Côté alimentation, en revanche, cette approche reste nettement plus rare.
C’est précisément sur ce terrain que se positionnent ces nouveaux gnocchi, actuellement proposés dans une chaîne française spécialisée dans le bio. Le point de départ de l’innovation : un coproduit de la fabrication de bière, appelé en allemand Treber - en français, les drêches de brasserie. Jusqu’ici, ces résidus de céréales servaient surtout d’alimentation animale ou partaient en méthanisation. Désormais, ils finissent - du moins en partie - dans l’assiette des consommateurs.
"D’un déchet sous-estimé de la brasserie naît une matière première alimentaire à part entière, avec du goût et une valeur nutritionnelle."
Des drêches de brasserie (Treber) à la poêle : de quoi parle-t-on exactement ?
Brasser de la bière implique de travailler avec des céréales, le plus souvent de l’orge. Lors de l’empâtage puis de la filtration, l’amidon et les composés aromatiques sont extraits du grain. Ce qui reste, ce sont des enveloppes de céréales humides et des fibres : les drêches de brasserie (Treber). On peut les comparer, par leur rôle, aux résidus d’orange (pulpe et fibres) après pressage du jus.
Jusqu’à présent, les drêches servent majoritairement de fourrage. Les brasseries les cèdent à bas prix aux agriculteurs. Le circuit n’est pas absurde, mais il n’exploite pas entièrement leur potentiel nutritionnel. Car les drêches contiennent :
- une grande quantité de fibres
- une part notable de protéines végétales
- encore des traces de minéraux et de composés végétaux secondaires
C’est précisément ce profil qui les rend intéressantes pour l’alimentation humaine - à condition d’être séchées dans de bonnes conditions d’hygiène, réduites en farine, puis intégrées intelligemment dans des recettes.
L’approche des fondateurs : des gnocchi à 12 % de farine de drêches (Trebermehl)
Deux jeunes entrepreneurs ont franchi le pas : ils ont mis au point un procédé permettant de transformer les drêches en une farine stable. Cette farine de drêches (équivalent du Trebermehl) est incorporée à hauteur d’environ douze pour cent dans une pâte à gnocchi classique. Le reste des ingrédients reste très proche du produit italien bien connu : pommes de terre, un peu de farine de blé, du sel et des épices.
À première vue, la proportion de drêches peut paraître modeste, mais elle modifie sensiblement le résultat :
- Goût : les gnocchi prennent une note légèrement grillée, évoquant la noisette - des dégustateurs les qualifient de « toasté ».
- Texture : la mâche devient un peu plus ferme et plus rustique, sans tomber dans un effet caoutchouteux.
- Valeurs nutritionnelles : l’apport en fibres et en protéines provenant des drêches améliore le profil nutritionnel par rapport à des gnocchi traditionnels.
Le produit est vendu via une chaîne de supermarchés bio, autour de 3,40 € le paquet. Le tarif se situe dans le haut de gamme, sans être complètement inaccessible - typiquement le genre d’article de « consommation consciente » qui mêle curiosité et promesse de durabilité.
Pourquoi seulement 12 % ? Les limites techniques de la pâte des gnocchi
Si la proportion de drêches ne dépasse « que » douze pour cent, c’est pour plusieurs raisons. La farine de drêches ne retient pas l’eau comme le blé ou l’amidon de pomme de terre, et elle ne contient pas de protéines de structure comparables au gluten. Quand la part augmente trop, la pâte se fissure plus facilement, tient moins bien à la mise en forme, et les gnocchi se désagrègent plus vite à la cuisson.
Les fabricants ont donc dû tester à quel niveau l’idée de durabilité reste compatible avec une texture utilisable au quotidien. Douze pour cent, c’est un compromis : suffisamment pour faire évoluer crédiblement les valeurs nutritionnelles et l’histoire du produit, mais sans transformer les gnocchi en simple démonstrateur expérimental.
Pourquoi le Food-Upcycling accélère précisément maintenant
Le gaspillage alimentaire est massif : en Europe, des millions de tonnes de produits comestibles sont jetées chaque année ou finissent dans des filières de déchets. En parallèle, l’agriculture subit une pression croissante pour optimiser l’usage des terres et des ressources. Le Food-Upcycling s’inscrit exactement dans cette logique.
"Chaque matière première qui obtient une seconde vie soulage les terres, les réserves d’eau et le climat - et, dans le meilleur des cas, réduit aussi les coûts."
Dans ce contexte, les drêches constituent un exemple emblématique d’un potentiel encore peu exploité. Elles sont produites en volumes importants, de manière concentrée, surtout dans les grandes brasseries. Le flux est relativement prévisible, homogène sur le plan sanitaire et facile à collecter - des conditions idéales pour une transformation industrielle.
Pour les brasseries, l’enjeu est aussi économique : plutôt que de céder quasi à prix symbolique les drêches à l’élevage, elles peuvent s’associer à des fabricants alimentaires et tirer profit d’un produit valorisé. En même temps, le secteur peut se présenter comme acteur de solutions pour le climat, et pas uniquement comme contributeur aux problèmes.
Pour les consommateurs : est-ce sûr et pertinent ?
Une question revient souvent : est-ce vraiment bon à manger ? Ou s’agit-il simplement de mettre des « restes » dans l’assiette pour réduire les coûts ? D’un point de vue technique, plusieurs éléments plaident clairement en faveur du concept :
- les drêches proviennent de céréales propres à la consommation
- la matière première est déjà soumise à des contrôles d’hygiène stricts durant le brassage
- un usage alimentaire impose en plus des exigences spécifiques sur le séchage, le stockage et la transformation
- la densité élevée en fibres peut favoriser la digestion et la satiété
En parallèle, l’information doit rester parfaitement lisible. Les personnes intolérantes au gluten ou allergiques à certaines céréales doivent pouvoir identifier clairement quels produits contiennent des drêches. La transparence est un levier de confiance - sans elle, l’upcycling risque de rester un sujet de niche réservé à quelques passionnés.
Ce que cela change pour les supermarchés et la restauration
Le lancement via un magasin spécialisé bio illustre bien où ces innovations apparaissent généralement en premier : là où les clients acceptent plus facilement d’essayer du nouveau et de payer un léger surcoût. Mais à moyen terme, le modèle pourrait s’étendre bien au-delà.
Les grandes enseignes cherchent constamment des récits pour leurs marques propres - « local », « riche en protéines » ou « plus respectueux du climat ». Des gnocchi issus de résidus de brasserie cumulent plusieurs promesses à la fois. Côté restauration, les opportunités sont comparables : une brasserie-restaurant qui propose bière et accompagnements construits à partir des mêmes matières premières peut bâtir un positionnement durable crédible.
Autres matières premières adaptées au Food-Upcycling
Les drêches ne sont qu’un cas parmi d’autres. Dans le secteur, on voit déjà circuler de nombreuses pistes pour valoriser des flux secondaires de l’industrie agroalimentaire. Exemples souvent cités :
- marc de café comme base pour la culture de champignons ou pour extraire des arômes
- écorces d’orange pour confitures, snacks ou composés aromatiques
- son de riz (issu du polissage) comme source de fibres dans les produits de boulangerie
- pelures de pommes de terre transformées en chips croustillantes en restauration
Ces démarches montrent comment des chaînes de valeur entières peuvent se reconfigurer : ce qui était hier un poste de coût devient le point de départ de nouveaux modèles économiques.
Opportunités et limites pour l’alimentation de demain
Le Food-Upcycling ne remplacera pas l’agriculture classique. Les pommes de terre, les céréales, les fruits et les légumes resteront la base de l’alimentation. La vraie question est plutôt de savoir jusqu’où ces coproduits s’inviteront dans les usages quotidiens. Si pâtes, pain, snacks et boissons intègrent davantage de « matières secondes », la notion de normalité pourrait évoluer.
Dans le même temps, les industriels doivent arbitrer avec rigueur : tous les résidus ne sont pas faits pour l’assiette, et certaines matières sont plus pertinentes en méthanisation ou en alimentation animale. La pertinence du Food-Upcycling dépend de plusieurs critères :
- la qualité et la sécurité du coproduit
- la faisabilité technique de la transformation
- les caractéristiques sensorielles (goût, odeur, texture)
- l’acceptation et la volonté de payer des consommateurs
Les gnocchi à la farine de drêches offrent un exemple concret de cet équilibre : un récit clair, un bénéfice fonctionnel, et un profil suffisamment proche des repères gustatifs habituels pour rester compatible avec un usage quotidien.
Choisir ce type de produit en faisant ses courses ne revient pas seulement à économiser des ressources : c’est aussi envoyer un signal net aux distributeurs et à l’industrie. Innover en alimentation ne signifie pas forcément « plus exotique » - parfois, il suffit de mieux regarder ce qui existe déjà et que l’on écartait jusque-là sans y prêter attention.
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